Вопросы и ответы


Полуфабрикаты

Как правильно приготовить пельмени? Отварить в кипящей соленой воде, ее должно быть в два раза больше, чем пельменей. Аккуратно опускаем их непрерывно помешивая, чтобы не повредить тонкое тесто с вкусной начинкой. Как только пельмени всплывут, резко уменьшить нагрев, чтобы вода перестала кипеть. После всплытия варить 5-8 минут до готовности. Слить воду, добавить сливочное масло с ароматными травами, сметану, свежую зелень, ну все что любите….. Наслаждайтесь вкусом, приятного аппетита!

Как правильно приготовить вареники? Отварить как пельмени, после всплытия достаточно 3 минут 

Как правильно приготовить манты? На пару, в мантоварке, пароварке, мульварке в режиме "пар». Донышки замороженных манты окунуть в растительном масле и разложить подальше  друг от друга, так чтобы во время варки они не слиплись. Варить на пару - 40-50 минут. Готовые манты подавать к столу со сметаной. Особенно хороши в сливочным масле с ароматными травами

Как правильно приготовить блинчики? Разжарить на деревенском сливочном масле до появления румяной корочки с каждой стороны, крышкой не накрывать

Как правильно приготовить сырники? Медленно обжарить до румяной корочки на малом или среднем огне на подсолнечном масле 5-10 мин с каждой стороны 

Как правильно приготовить котлеты? Обжарить до румяной корочки в подсолнечном масле на среднем огне  5-7 мин с каждой стороны. Затем накройте крышкой и пропарьте на малом огне еще 10 минут

Как правильно приготовить голубцы, перцы и тефтели? Не размораживать, уложите в подходящую по объему кастрюлю, залейте водой или томатным соусом. Накройте крышкой и доведите до кипения. Резко уменьшите температуру до минимального уровня и томите около часа. Готовое голубцы, перцы или тефтели подавайте в глубоких тарелках с большим количеством образовавшегося бульона.  Добавьте домашней сметаны

Натуральные колбасы

Как приготовить колбаски для жарки? 1. Колбаски нужно разморозить. 2. Прогреть на малом огне на сковороде не менее 20 минут до +72 С. 3. Обжарить на большом огне до появления румяной корочки. Не прокалывать оболочку, чтобы сохранить сок

Какие сроки хранения у натуральных колбас? Вареные колбасы в натуральной оболочке можно хранить в холодильнике до 3х дней. Изделия в полиамидной оболочке - до 30 дней при температуре от 0 до + 6 °С. Сыровяленые - от 7 до 180 дней  в холодильнике при температуре от 0 до + 6 °С, в зависимости от наличия дополнительной защитной оболочки

Почему колбасная  оболочка в вакуумной упаковке постепенно становится влажной и жирной на ощупьВакуум старается равномерно распределить сок и жир колбасы внутри всего вакуумного пакета. Поэтому колбасная оболочка со временем становится влажной и жирной на ощупь. Такую колбасу нужно обтереть сухой тканью или мукой, а перед нарезкой снять с нее оболочку

Перед нарезкой и употреблением оболочку с колбасы необходимо удалить!

Почему вкус вашей сыровяленой Брауншвейгской колбасы отличается от заводского? Вкус натуральной сыровяленой Брауншвейгской колбасы формируется только длительным созреванием, без применения опасного для здоровья копчения, поэтому вкус такой колбасы отличается от привычного нами заводского вкуса

Почему в Еврейской колбасе мелкий и темный жир? В этой колбасе используется мелко молотый говяжий, а не свиной жир, поэтому она так непривычно выглядит.

Почему предлагаемые вами колбасы на вид «кривые и с морщинами»?  Натуральная колбаса делается из чистого, рубленого мяса, которое за 60-90 дней долгого созревания неравномерно усыхает и сжимается более чем в два раза, при этом жир практически не изменяется в размерах, поэтому у натуральной колбасы имеют «кривые формы и глубокие морщины» 

Почему у натуральной сыровяленой колбасы белый, бежевый или серый налет? В колбасе сделанной из чистого мяса много белка, поэтому на ее оболочке на второй неделе созревания появляется белый налет белка креатина, а чуть позже белый налет натуральной пенициллиновой плесени, который естественным образом защищает колбасу от порчи. После 6 недель созревания такой налет подсыхает и слегка темнеет

Почему на вашей колбасе белый налет, а на российской заводской колбасе никакого налета нет? У заводской колбасы из-за малого количества белка, сильнодействующих препаратов и быстрой технологии производства ( от 2 часов до 2 недель ) на оболочке не успевает появиться белый налет креатина или он полностью погибает во время копчения. А с любой, даже «самой благородной» плесенью современные российские технологи активно борятся самыми сильнодействующими препаратами, которые также очень вредны для здоровья

Зачем в колбасах используют нитрит натрия? Нитрит натрия используют- в первую очередь как средство от ботулизма. Ботулотоксин - самый мощный биологический яд на Земле. Он в 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи. Поэтому без нитрита натрия нельзя делать колбасы долгого созревания и хранения, так как от бутулизма пока нет противоядия.Он также улучшает цвет колбас и способствует образованию ветчинного вкуса. Но в больших дозах он опасен для здоровья. Поэтому в Европе нитрит натрия разрешено использовать только в составе заводских посолочных смесей, где он растворим в поваренной соли и его доля не превышает 0,6%. В таком случае любую передозировку нитрита натрия легко определить, колбаса будет пересолена и ее невозможно будет есть Не использовать нитрит натрия можно только в белых сосисках и жареных колбасах, со сроком хранения до 24 часов. В наших натуральных колбасах используются только заводские посылочные смеси, которые гарантируют качество и безопасность посола мяса.

Секреты ГОСТов и ТУ

 Современные ГОСТы и ТУ написаны «заинтересованными лицами» или с их активным участием, поэтому позволяют скрыть от покупателей огромное количество негативной информации. Ниже мы постараемся раскрыть наиболее важную информацию:

Что спрятано за категорией мясного продукта: в мясном продукте категории "А" доля мышечной ткани не менее 80% , категории "Б" не менее 60%. В мясосодержащем продукте категории "В" присутствует мышечная ткань от 40 до 60 %. В категории "Г" есть только мышечные волокна - от 20 до 40 %,В "Д" мяса уже нет, есть только аромат и запах и что-то другое. Продукцию категории "В" можно кратковременно употреблять взрослым, но давать детям нежелательно. А категорию "Г" и "Д" детям давать вообще нельзя. Однако категория не уточняет какие мышечные волокна и из какой части животного используются. Стоит помнить, чем меньше в колбасе мышечных волокон, тем больше в ней дешевого и не очень здорового наполнителя.

Что спрятано за названием твердая и полутвердая колбаса? Первая сделана с соблюдением современного ГОСТа, вторая изготовлена по сильно ускоренной технологии с использованием ГДЛ или стартовых культур. Она кислая, как правило без добавок не вкусная и часто не красивая. Обычно она не потеет на срезе и не просвечивается насквозь.

Наполнители и добавки в современных колбасах

Все наполнители и добавки применяют для снижения стоимости и увеличения сроков хранения колбас. Они делятся на: плохо изученные, не полезные, вредные и опасные.

Крахмал - увеличивает вес, снижает себестоимость. Чтобы проверить колбасу на содержание крахмала - капните капельку йода на срез: если колбаса начала синеть, это сразу говорит о недобросовестности производителя.

Волокна и клетчатка - используют для снижения себестоимости колбас, как загуститель и стабилизатор без индекса «Е», обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, увеличивает сроки сохранения, устойчива к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания. Главная особенность клетчатки– ее высокая водосвязывающая способность (1:6 «в холодной» и 1:10 «в горячей» воде); жиросвязывающая способность до 1:5; 100 грамм клетчатки может удержать в колбасе от 600 грамм до килограмма воды.

Усилители вкуса и ароматизаторы – это вещества, которые придают мясным продуктам сделаным по современной "быстрой технологии" яркие вкусовые качества, улучшают аромат и делают его индивидуальным. При длительном хранении и транспортировке запах и вкус колбас ухудшается, но благодаря усилителям вкуса и ароматизаторам они всегда будут яркими и пикантными

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок годности продуктов. Существуют различные виды консервантов. Самыми популярными являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли. Также к ним относят сорбиновую кислоту (индекс Е 200) и ее соли. Сейчас в производстве используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и низкой стоимостью производства, группа консервантов имеет маркировку E2xx (от Е200 до Е299). В некоторых странах ограничивают употребление консервантов, или запрещают на законодательном уровне. Тогда их заменяют на эмульгаторы. Сорбат калия хорошо растворяется как в холодной, так и в тёплой воде. Бензоат натрия способствует защите продуктов питания от брожения и плесени. Превышение концентрации консервантов очень вредно для здоровья. Вызывают сильную аллергию.

Фосфаты - это порошкообразное бесцветное вещество, без вкуса и запаха, применяют для  снижения себестоимости путем удержания влаги (естественный уровень не более 10%) в вареных колбасах, сосисках и сардельках, что позволяет производителю продавать воду по цене мяса. Большинство производителей умалчивает о содержании фосфатов, которые при попадании в организм мешают почкам выводить воду.

Заменитель шпика. В последние десятилетия российские мясокомбинаты для снижения себестоимости колбас активно используют исскуственный заменитель шпика - альгинат натрия. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта очень долго не меняется, а технология сильно упрощается. А кто сейчас думает о здоровье покупателей?

Нитрит натрия - в первую очередь это средство от ботулизма. Ботулотоксин - самый мощный биологический яд на Земле. Он в 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи. Нитрит натрия не только защищает продукт от ботулизма, но и улучшает цвет и способствует образованию ветчинного вкуса. Сегодня нитрит натрия используют в производстве всех мясных продуктов, кроме белых сосисок и жареных колбасок со сроком годности не более 24 часов. Нитрит натрия- это единственная добавка применять которую необходимо, пока не найдено другое средство от ботулизма.

Стабилизаторы – пищевые добавки для формирования нужной консистенции продукта и ее сохранения на длительный срок. Популярными видами стабилизаторов являются каррагинаны, пектины и камеди.

Каррагинаны - это полисахариды природного происхождения. Их получают из красных морских водорослей Индонезии и Филиппин. С каждым годом каррагинаны становятся всё более популярными. Их используют в основном в мясной промышленности. Каррагинаны имеют различные способности. Они могут быть влагосвязывающими и гелеобразующими, что в свою очередь является необходимым для производства мясных и колбасных изделий. Они снижают брак продукции, уменьшают образования бульонно-жировых отеков, улучшают товарный вид готовой продукции. Нарезаемость мясных продуктов, в которых содержится каррагинан, улучшается, а консистенция увеличивается. Каррагинаны делают продукт более эластичным и улучшают потребительские свойства товаров. Снижение себестоимости конечной продукции происходит благодаря тому, что каррагинаны способствуют увеличению выхода готовой продукции.

Недавние научные эксперименты на лабораторных животных показали, что карраген (а точнее продукт его частичного распада – вещество полигинан) способен спровоцировать появление язв желудка и может способствовать возникновению онкологических заболеваний пищеварительного тракта. К тому же одна из авторитетных международных исследовательских организаций опубликовала результаты экспериментов, которые говорят о значительной опасности пищевой добавки E407 для детского организма.

Совсем недавно Всемирная организация здравоохранения начала давать рекомендации об отказе от применения каррагинана при производстве пищевых продуктов, которые предназначены для питания детей и беременных женщин. Поэтому, хотя каррагинан пока не находится в списке запрещенных пищевых добавок в ведущих странах мира, необходимо с осторожностью относиться к пищевым продуктам, в состав которых он входит.

Камеди - эти пищевые добавки с каждым годом становятся всё востребованными на рынке пищевых ингредиентов. Они относятся к классу загустителей и гелеообразователей. К ним относят гуаровая камедь, ксантовая, коньячная, и камедь рожкового дерева. Гуаровая камедь способствует вязкости продукта. Её можно использовать в составе майонеза ,мороженого, хлебобулочных изделий, напитков и соков. Ксантовая камедь – это сильный загуститель, который не изменяется при различных температурах либо же каких-то механических воздействий. Она хорошо растворяется и в горячей и в холодной воде. Её используют при изготовлении соусов и замороженных продуктов, т.к. она предотвращает отделение влаги при оттаивании. В больших дозах может вызывать аллергию.

Эмульгаторы – это пищевые добавки, цель которых создание и стабилизация эмульсий пищевых продуктов. Существуют натуральные и синтетические эмульгаторы. К натуральным эмульгаторам относят яичный белок и природный лецитин, отвар мыльного корня. Но в последние десятилетия применение синтетических эмульгаторов в пищевой промышленности приобрели большую популярность. Это поверхностно-активные вещества нестойкие к гидролизу. К ним относят глицерин, сахарозу, лимонную, винную, уксусную кислоту. Существуют жесткие ограничения поступлению эмульгаторов в организм человека в сутки. Его устанавливает Комитет по пищевым добавкам ВОЗ. Этим требованиям должны следовать все пищевые предприятия во всех странах мира.

Антиокислители - вещества, которые способствуют замедлению процесса окисления ненасыщенных жирных кислот. Их широко применяют в пищевой промышленности. Они предохраняют продукты от порчи высокой или низкой температурой, кислородом воздуха, света и различных ферментов. Аскорбиновая кислота является одним из самых известных природных антиокислителей. Она регулирует кислотность пищевых продуктов и их окраску. Аскорбиновую кислоту используют в молочной продукции, мясных и колбасных изделиях, алкогольных и безалкогольных напитках. Сегодня самыми сильными и опасными для здоровья искусственными антиокислителями являются производные фенола, которые широко применяемыми в пищевом производстве.

Красители - придают продуктам естественный и натуральный цвет, который может изменяться в результате долго хранения или же при транспортировке. Натуральные красители производят из растительных и животных источников. Искусственные красители не имеют вкусовых веществ. Они выдерживают любые температуры, цвета у них яркие и легко воспроизводятся, но могут вызывать аллергию.

ГДЛ-пищевая добавка E575, химическое вещество Глюконо-дельта-лактон, химическая формула: C6H10O6. Глюконо-дельта-лактон - это внутрений эфир глюконовой кислоты. В процессе использования происходит падение кислотности (Ph) среды реакции. Благодаря этому свойству применение пищевой добавки E575 делает возможным: осаждение белка (образование и отверждение смеси уже после разлива); подкисление продукта при образовании оптимальной консистенции; стабилизацию консистенции сырокопченых колбас; получение пекарского порошка с медленным газообразованием (замена дрожжей).

Пищевая добавка Е575 применяется для ускорения процеса созревания колбас и стабилизации цвета. Благодаря способности глюконо-дельта-лактона образовывать соединениея с ионами металлов, пищевая добавка E575 усиливает действие антиоксидантов. ГДЛ ускоряет процессы производства продукции сокращается время на термообработку и увеличивается выход готовой продукции. В результате применения ГДЛ колбаса приобретает уже привычный всем нам кислый, слегка металлический вкус.

Стартовые культуры - это наборы живых и находящиеся в покое микроорганизмов, которые искусственно программируют и резко сокращают сроки готовности мясных продуктов. В состав стартовых культур входят лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры - редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты - формирующие цвет и аромат готового продукта. Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

Обратная сторона применения стартовых культур - это уже привычный всем кислый вкус, необходимость применять вредное и очень канцерогенное копчение, чтобы остановить их активную работу. Бедный и сырой вкус колбас и мясных продуктов, который получается в результате сильного сокращения сроков созревания компенсируют усилителями вкуса и аромата. А мутный и непрозрачный цвет колбас со стартовыми культурами  давно уже стал привычной нормой.

Примеры реального состава заводских колбас, который обычно не указан на этикетках:

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ по ТУ 10.13.14-018-42463180-2017

Документ включает 96 наименований вареных колбасных изделий общего спроса и продукция «Халяль» из мяса убойных животных. В ассортименте предусмотрено производство структурных, бесструктурных, фаршированных вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок, хлебов. Для выпуска изделий предусмотрено использование мяса убойных животных (говядины, свинины, конины, оленины, верблюжатины, баранины и др. видов животных, разрешенных для использования в пищевой промышленности), кускового мяса птицы и механической обвалки, субпродуктов, белково-жировых эмульсий, эмульсии свиной шкурки, мяса механической дообвалки говядины и свинины, мясной обрези, мяса голов и другого низкосортного сырья, соевых белков серии «Майсол», животных белков серии «Типро», пшеничной клетчатки «Витацель», каррагинана и камеди, многофункциональных смесей серии «Сафтекс» с загустителями и гелеобразователями для уплотнения консистенции и увеличения выхода готовой продукции. Соевые белки серии «Майсол», животные белки серии «Типро», пшеничная клетчатка «Витацель» помогают стабилизировать свойства низкосортного мясного сырья за счет высоких влаго и жиросвязывающих способностей, что очень актуально для сложившейся ситуации на мясном рынке. Для усиления утраченных свойств мышечных белков применяют функциональные добавки компании «Могунция», изготовленные с использованием новейших технологий. Новая технология посола мясного сырья с использованием молочного белка «Типро 800 эконом» призвана снизить себестоимость готовой продукции, при сохранении ее высокого качества. Функциональная добавка Вита Гель МЦ обладает сильными структурообразующими свойствами, которые позволяют регулировать реологические свойства фарша, улучшать кусаемость готовых изделий. Вита Гель МЦ используют для продуктов вторичного разогрева (сосисок, сарделек, полуфабрикатов), она может применяться как в сухом виде, так и для приготовления жировых эмульсий холодным способом, не требующих созревания. Функциональные и вкусовые препараты компании «Могунция» позволяют выпускать продукцию с традиционным российским вкусом, большим выходом и различными сроками годности. Использование белковых стабилизаторов из изолятов соединительнотканного белка «Типро 601» и «Типро 900», разрешенны к применению при производстве продуктов по ГОСТ Р 52196-2011. Продукты комби имеют в своем составе все необходимые технологические и вкусовые компоненты: смеси натуральных специй и экстрактов, высокоэффективные фосфаты, усилители вкуса и стабилизаторы цвета, загустители и сахара, что обеспечивает колбасным изделиям стабильный высокий выход, хорошие органолептические показатели.

КОЛБАСЫ И ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ по ТУ 9213-010-42463180-14

Документ включает широкий ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас, колбасок, серии «Халяль», колбасок сырокопченых мажущейся консистенции, структурных колбас. Ассортимент данного документа предусматривает выпуск деликатесной группы продуктов сырокопченых и сыровяленых, таких как: окорок, шпек, шейка, смаковки, палочки, чипсы и др. Выпуск колбас и продуктов предусмотрен из разных видов убойных животных и птицы, использование имитационного шпика, гранул растительных и животных белков, подготовленного (окрашенного) мяса птицы, свинины, декоративные обсыпки, имитационная плесень. Для изготовления продуктов предусмотрены несколько способов посола: сухой, с инъецированием, с инъецированием и массиированием. Технологией предусматривается выпуск серии колбас с прогревом, что позволяет ускорить процесс сушки. Уникальный состав «Ро-Пекельфитов» в сочетании с «Кристалютом» (смесь сахаров) и стартовыми культурами «Пекельстарт» обеспечивает получение деликатесной продукции в течение 5 – 7 суток. Новый препарат Сафтекс Мит Эко - комплексный заменитель мясного сырья в сырокопченых колбасных изделиях, гармонично подобранный состав пряного аромата с мясным натуральным ароматом и красящими ингредиентами

Какие добавки используют деревенские и домашние производители колбас? Как правило ничего, кроме обязательного нитрита натрия, не используются в натуральных деревенских колбасах. Во первых, такие производители сами едят свою продукцию и кормят ею своих детей. Во вторых, у них обычно нет специального химического образования, в отличии от современных производственных технологов, В третьих,  из-за малых объемов производства им не доступна , да и не нужна вся эта современная "химия".

Мы настоятельно рекомендуем сильно сократить, а лучше полностью отказаться от любых копченых продуктов, и никогда не использовать в пищу продукты залитые жидким дымом

Конечно, самые лучшие продукты - это те, которые Вы вырастили и сделали сами. При этом натуральные деревенские и реально фермерские продукты - это лучший выбор для тех, кто заботиться о своем здоровье, но не может позволить себе их собственное производство